鲍汁扣鹅掌鲜鲍

主料:

鹅掌、大花菇、6头大连鲜鲍鱼。

做法：

1、鹅掌处理：鹅掌剪去指甲，清洗干净沥干水份。起锅烧油至 150 度，下鹅掌炸透炸至金黄色捞出来,放入开水桶中浸泡。

2、不锈钢桶里加选,将鹅掌整齐摆放到桶中,加入高汤(二汤)10斤,蚝油 80 克,生抽 50克,鸡饭老抽 120 克,冰糖 50 克,鸡粉 50 克,味精 80 克,香葱 1000 克,姜片 800 克,将香葱和姜片炸干装入料包袋，放入汤桶加入所有调料，汤水没过鹅掌的面就可以了，加啤酒糖色 250 克,用盘子压住大火烧开,小火煲 2 个小时捞出即可,用袋子分装,加原汁冷冻保存)。

3、鲜鲍鱼处理：将鲍鱼放入 45 度的温水中加入适当的食用盐，把鲍鱼表面的粘液和寄生的藻类搓洗干净。

4低温慢煮 65 度,直接放入刷洗干净的带壳鲍鱼,煮15分钟,低温慢煮作用起到不缩定型作用。鲍鱼煮好捞起来，去壳，刷洗干净备用，准备葱姜各 30 克,花雕酒 75 克，冰糖 90 克,旧庄蚝油80 克,鸡饭老抽 30 克,浓汤 2000 克全部倒入高压锅备用。

5、处理好的鲍鱼放入高压锅汤料里，盖盖装气阀，大火烧开，上气后转小火高压锅压 20 分钟即可,鲍鱼如果当天加工好的口感更好,鹅掌和花菇加工时间比较长,所以可以提前俩到三天加工好。

6、花菇处理：起锅烧油放花菇轻轻过油炸一下，放入干净的油盆中后加入适量葱、姜、鸡油、浓汤下少许旧庄蚝油、味精、鸡饭老抽到油盘保鲜膜放到蒸柜蒸2～3小时煨至入味。

7、加工好的鲍鱼,鹅掌,花菇全部放入蒸笼蒸10分钟左右至热,用密漏过滤掉汁水后,摆入砂锅整齐。将打好的鲍汁淋在花菇,鹅掌,鲍鱼上盖上砂锅盖子，放在煲仔炉把砂锅加热烧开后，放在卡式炉让打何上菜给传菜部，并提醒小心砂锅温度,注意烫伤。

大千凉粉鲫鱼

原料：

大鲫鱼1条（约750克）、凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3 根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许。

制法：

1、把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀；把猪板油切成薄片；青笋切成小丁，用开水烫一下，挤去水分；另把香葱切成鱼眼葱花待用。

2、用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里，调成酱汁。

3、把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里，剩下的放在鱼身上，然后摆在垫有葱节的条盘（葱节可防止鱼肉粘盘） 中，淋少许色拉油（加猪油和淋色拉油，都是为了增加油润度）。入笼蒸12分钟，取出来去掉猪板油。

4、把凉粉切成方块，放开水锅里小火煮约5分钟。

5、捞出来沥水后，放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁，摆上蒸好的鲫鱼，再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面，并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花，即成。

巧拌时蔬

这道凉菜调的是煳辣荔枝味，其烹制关键就在于荔枝味汁水的调制。

原料：

青笋尖200克、干辣椒节100克、干青花椒50克、白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁、菜油各适量。

制法：

1、将青笋尖治净，改刀成长度一致的段，装入盘中。

2、往锅里倒菜油烧至六成热，下干辣椒节、干青花椒炝香，炸至干辣椒呈红褐色，由此炼成煳辣油。

3、走菜时，先往青笋尖上倒入荔枝味汁，再倒入煳辣油即成。

荔枝味汁水：

按照一定比例放入白糖、醋、花椒油、生抽、红油、白芝麻、蒜泥、姜汁，调匀成荔枝味汁。