古代的饭馆分两种，有酿酒权的叫“正店”，没这权限的是“脚店”。正店能自己酿酒，也能从官方买酒曲酿酒，规模通常更大；

脚店只能从正店买酒来卖，菜品也简单得多。

这里一般没有复杂炒菜，顶多提供米饭、熟肉，客人想吃热菜得去正店。

行商或赶路的人到脚店吃饭，常自带干粮，比如煎饼、锅盔，要么讨碗热水泡着吃，要么加份熟肉，弄成简单的泡馍。

这也是丝绸之路沿线多泡馍、水盆汤的原因——赶路时吃着方便。《水浒传》里好汉喊“切两斤牛肉”，不是不爱炒菜，是脚店根本做不了，想点热菜得去正店。

但正店也没有现在这样的菜单，这背后还有个关键原因：古代文盲率高达九成以上，别说普通顾客不识字，连店小二也多半不认字，根本没法靠书面菜单沟通。

全靠“堂倌”（有的叫“博士”）记菜。这些堂倌可不简单，得具备一身“硬功夫”：顶级的记忆力，能把几十上百种菜品、客人的特殊要求牢牢记在脑子里；

顶级的心算力，客人吃完后扫一眼空盘就能算出总价，分毫不差；顶级的交际情商，见人说人话见鬼说鬼话，对太监不说“鸡”，对文人提雅名，对粗汉说俗名；

还有顶级的语言能力，把菜名编成朗朗上口的短句传给后厨，既简洁又准确。放在今天，能同时拥有这些能力的人，怕是年薪百万都打不住，妥妥的行业精英。

也正因堂倌有这般能耐，古代酒楼才不用菜单，客人只需说句“随便上”，他们就知道按客人身份、口味搭配菜品，报菜、传菜、算账一气呵成。

按“一堂二厨三账房”的行规，厉害的堂倌，收入比厨师还高，像开封的大酒楼，好堂倌月薪能有十几贯，比底层百姓一天挣一百文强多了。

所以古装剧里“随便上”的背后，既有古代文盲多的限制，也有堂倌的专业底气，算是老祖宗在服务业里的智慧体现。