文 | 职业餐饮网 沐九九

川渝餐饮竟越来越 “水” 了？

先是重庆水火锅凭借 “能喝汤、可泡饭” 的独特特质强势破圈，在小红书等平台掀起百万级话题热潮；紧接着四川水烧烤以 “先涮后烤” 的新奇吃法接棒走红，热度甚至一路北上，影响到宁夏银川也开出了门店。

这股看似 “寡淡” 的新风潮，与川渝餐饮往日里牛油火锅翻滚、红油串串飘香的传统印象，形成了鲜明反差。

那么，水火锅、水烧烤为何能迅速爆火？它们究竟是昙花一现的猎奇尝鲜，还是精准戳中时代脉搏的饮食进化？

一批水火锅、水烧烤正在崛起

无论是水烧烤还是水火锅，都与“水”离不开关系。

水烧烤讲究“先涮后烤”，需要在牛骨熬成的高汤里完成涮水后再刷油烤制；水火锅则直接将“水”作为主要原料，在锅底上追求“三分油，七分水”的搭配逻辑（水火锅的水很多也是高汤）。

除此之外，两个品类之间还存在着其他共性：

1、均从川渝饮食基因延伸而来，发展有迹可循

早在水烧烤出现之前，乐山的烧烤就有了“先卤后烤”的制作方法——对食材先后进行卤制、腌制和油炸，最后用炭火烤。

如今的水烧烤“先涮后烤”亦有共通之处，只不过因省去了腌制、油炸环节，制作过程更精简，且用更清爽的骨汤或清汤替代了慢火熬煮的卤汤，成本也更低。

值得一提的是，尽管因食材不同、片状和块状带来的形态差异，导致涮的时间略有长短。但整体而言，经过高汤涮煮后的肉串能够保留原味、鲜嫩多汁。

重庆水火锅的历史则更为久远。早在上世纪80年代以前，物资不丰富的时代，“七分水，三分油”的水火锅便长期占据重庆火锅市场主流，直到后期江湖菜爆火，重油重辣味型成为主流，“七分油，三分水”的牛油火锅才逐渐替代水火锅，成为重庆火锅的代表。

在这之后，水火锅以近乎“隐居”的状态存在于市井小巷，一度不足20家。

如今，水火锅可谓是“卷土重来”，凭借“能喝汤可泡饭”的特点，与牛油火锅再度分庭抗礼。

2、对比传统烧烤和牛油火锅，性价比优势显著

得益于“减油”带来的成本优化，水火锅的价格也十分亲民，人均在50-80元左右。

比如在锅底上，部分像酒罐老火锅、蒂里雪原始水火锅等火锅店直接打出了个位数锅底的诚意价，即便是用料更讲究的锅底，定价也多在30元上下。

这样的价格，与传统牛油火锅动辄大几十的锅底费相比，性价比优势一目了然。

四川水烧烤同样延续了这种“平价友好”的特质。以成都水烧烤网红店周业鸿雪花牛肉大排档为例，店内所有素菜1元/串，以及9毛一串的吊龙，1.9元一串的雪花大牛肉……基本百元以内就能轻松吃好，与部分烧烤店动辄上百的人均形成了鲜明对比。

3、先涮后烤、可喝汤的创新体验，催生排队热潮

社交平台上，水烧烤 “先涮高汤锁鲜、再炭火提香” 的独特流程，本身就构成了极具传播力的视觉素材，吸引不少网友专程打卡。

同样以周业鸿雪花牛肉大排档为例，凭借这种新奇吃法，该门店日均营业额稳定在 5000 元以上，高峰时更是突破万元。

水火锅则凭借 “汤底可直接喝、可泡饭” 的核心卖点，打破了传统牛油火锅 “锅底只涮不喝” 的刻板印象。不少门店甚至推出了 “先喝汤、再涮菜、最后泡饭” 的仪式感吃法，这种新鲜体验让不少消费者甘愿排队 1 小时以上尝鲜。

而在小红书等社交平台，“水火锅泡饭”相关话题讨论度，更是形成上万级讨论热度。

为什么川渝餐饮越来越“水”？

从牛油锅底的醇厚浓烈，到水火锅对食材本味的极致追寻；从传统烧烤的烟火熏炙，到水烧烤的鲜嫩多汁，在消费升级浪潮与饮食文化迭代的双重驱动下，川渝餐饮似乎正经历着前所未有的创新变革。

那么，这股让川渝餐饮愈发 “水性” 的风潮，究竟因何而起？

1、回归食材本味，顺应健康消费潮流

近年来，随着健康饮食理念深入人心，消费者的味觉偏好也从“重刺激”向“重本味”转变。

于是，火锅赛道，鲜切鸡肉火锅、菌汤火锅等注重食材本味的火锅品类开始崛起，重油重辣的传统火锅则被部分消费者贴上了“肠胃负担”“味觉疲劳” 的标签。

在这个基础上，水火锅通过降低油脂使用比例，以“可直接饮用的汤底”替代牛油的油腻厚重，既实现了轻油健康，又能让食材本味更清晰地呈现，精准契合消费者对健康本味的需求。

即使是水烧烤也不例外。其使用“高汤锁鲜”减少烤制油脂，在保留食材本味的同时，打破了传统烧烤“重度依赖调料掩盖原味”的惯性。这种创新，既让顾客沉浸于烧烤的烟火气中，又能摆脱油腻不健康的负担，获得更舒适的味觉满足。

2、 餐饮内卷加剧，“水性”创新撕开市场新缺口

如今的川渝餐饮赛道早已是一片红海：重庆火锅门店超3万家，成都烧烤摊遍布大街小巷，同质化竞争不仅让商家陷入 “价格战”“分量比拼” 内耗泥潭，更让顾客逐渐产生审美疲劳。

而水火锅和水烧烤的出现，恰恰用创新打破了传统市场僵局。

水火锅在牛油火锅统治的市场，用“能喝汤、可泡饭”的差异化标签制造出记忆点；水烧烤则在传统烧烤的认知外，以“先涮后烤”的新形式带给了顾客新鲜感。

这些创新既给市场注入了新鲜感，也让商家在拥挤的赛道中撕开了一道“新口子”。

3、 降低经营成本，商家乐意推广

对商家来说，“水性”改造除有利于在内卷市场走出差异化外，也是一条降低运营压力的捷径。

据了解，传统牛油锅底成本占比高达25%-30%，而水火锅通过“高汤+少油”模式，能将锅底成本压缩至10%-15%。此外，蘸碟方面，水火锅推崇 “原汤 + 葱花” 的极简搭配，也比油火锅动辄十几种调料的自助台节省了近半的物料成本。

对此，有火锅行业从业者曾算过一笔账，如果单店每月牛油支出减少3万元，蘸料从20余种精简至酱油、葱花等基础款，人力成本能下降18%。且如果将水火锅汤底复用到麻辣烫、泡饭等关联产品，单店坪效能提升30%！

至于水烧烤，经过高汤涮至全熟或半熟的烤串，能大幅缩短炭火烤制的时间，提高运营效率。

在餐饮行业毛利率持续走低的当下，如此降低成本的方式，自然受到商家追捧。

职业餐饮网小结：

川渝餐饮的 “水性” 变革，绝非简单的口味转向，而是饮食文化在时代浪潮中的深层进化。

从牛油火锅的浓墨重彩到水火锅、水烧烤的追求本味，背后是消费逻辑的重构：健康需求取代了单纯的味觉刺激，食材本味战胜了调料堆砌，性价比与体验感成为新的竞争维度。

这种 “以水为媒” 的创新，既是对川渝饮食基因的现代性激活，也是行业应对内卷的破局智慧。

更本质的是，它折射出当代人对 “平衡” 的价值追求，既要烟火气的满足，又要健康的轻盈。

因此，川渝餐饮的 “水化”，不是稀释传统，而是以更包容的姿态，让饮食文化在传承与创新中流动生长。这股风潮或许会经历热度起伏，但它所代表的 “健康化、本味化、差异化” 趋势，已然成为餐饮行业迭代的重要方向。