樱桃肉

原料：

五花肉300克、板栗50克、冰糖50克、红椒丝、生菜、红酒、高汤、八角、山柰、香叶、姜、葱节、葱白丝、盐、大豆油各适量。

制法：

1、把五花肉切成拇指大小的块备用；生菜洗净后放入盆中垫底。

2、锅上火，下入少许大豆油烧热，加入冰糖小火炒成嫩糖色，倒出备用。

3、净锅上火，加入大豆油炙锅后倒出多余油，下入五花肉块小火煸至吐油收皮时，加入糖色翻炒均匀，再掺入清水煮10分钟，倒出沥水备用。

4、净锅上火，倒入少许大豆油，加入五花肉块、姜、葱节、八角、山柰、香叶，继续煸炒出香，烹入红酒，掺入高汤，加盐调味后，入高压锅压制15分钟。

5、板栗入沸水锅煮熟。压好的红烧肉连汤倒入净锅，搛去葱姜和香料，倒入板栗、红椒丝，中火自然收汁，亮明油，撒入葱白丝即成。

制作关键：压制五花肉时汤汁不宜过多，否则会影响成菜色泽与口感。

酒香猪肝

原料：

鲜猪肝 2500 克、葱 50 克、姜 25 克、老抽 400 毫升、生抽 600 毫升、白糖 500 克、古越龙山料酒 375 毫升、味精 15 克，香料 （八角 3 个、桂皮 8 克、香叶 4 片、干辣椒 10克） 干辣椒面适量。

制法：

1、鲜猪肝改刀，用牙签扎眼，然后冲水至发白，再除水。

2、锅内掺清水，放入除过水的猪肝和葱姜，大火烧开后改小火煮20～25分钟，至猪肝熟即可捞出，然后用保鲜膜把猪肝封好。

3、把老抽、生抽、白糖、古越龙山料酒、味精和香料放入锅中上火熬开，离火放凉，将猪肝放进去浸泡两天。上桌前捞 起猪肝改片装盘，配干辣椒面即成。

说明：煮熟的猪肝用保鲜膜封好，可防止其变黑变硬。

川式粉蒸肉烧卖

原料：

烧卖皮400克、猪五花肉650克、市售蒸肉米粉125克、料酒5毫升、醪糟汁20毫升、豆腐乳汁15克、甜面酱20克、红油20毫升、郫县豆瓣酱35克、白糖20克、花椒粉15克、五香粉3克、酱油10毫升、姜末25克、葱花35克、复制酱油25毫升、熟菜籽油100毫升、鲜汤50毫升。

制法：

1、将猪五花肉治净，切成0.3厘米厚的片，入盆加料酒、醪糟汁、豆腐乳汁、甜面酱、复制酱油、姜末、花椒粉、白糖、酱油、郫县豆瓣酱（剁细）、红油、熟菜籽油、葱花拌均匀。接着加入蒸肉米粉、五香粉、鲜汤拌匀，放入蒸盘内上笼蒸约40分钟，取出晾凉。

2、将晾凉的粉蒸肉剁成粒状，加葱花拌匀成馅料。

3、取烧卖皮逐一包入馅料，捏成白菜形状，入笼蒸约3分钟即成。

掌握好调料用量，粉蒸肉的味道不能过咸。鲜汤可用清水代替，但鲜味略薄。粉蒸肉一定要蒸透软熟。蒸烧卖的时间不可过长，一般蒸三四分钟。