谁看《红楼梦》的时候没有馋过书中那些令人眼花缭乱的美食呢？

做工复杂、需要耗费十几只鸡才能做出一盘来的茄鲞、宝玉留给晴雯的豆腐皮包子、贾宝玉挨打后惦记着的小荷叶儿小莲蓬儿汤、宝钗送给黛玉的洁粉梅片雪花洋糖、被贾母嫌弃的螃蟹馅小饺和牡丹花面果......光是看文字描述就已经让人食指大动了。

但曹公之所以耗费这么多笔墨去描写日常的一饮一食，并不仅仅是为了增加小说的趣味性和真实性，这些看似闲笔的美食描写，实则既是精妙的社会隐喻，亦承担着彰显人物特点、推动情节发展等多重叙事功能。比如，芦雪庵的那顿烤鹿肉彰显出了史湘云豪爽的性格；第六十回出现的玫瑰露与茯苓霜牵出了一起“盗窃案”，暴露了贾府下层的各种利益纠葛；贾宝玉想喝的那碗做法极其复杂的小荷叶儿小莲蓬儿汤，既道出了宝玉之娇贵，又串联起了“金钏之死”的情节......

甚至若我们细究起来，还会发现其中有些食物纯粹是曹公编造出来的，而这种“编造”也大有深意。

下文中，87版《红楼梦》编剧、红学家周岭由《红楼梦》中的“吃文化”说开去，于细微处体味曹公巧思，为我们解读这部鸿篇巨著提供了一个别具一格的角度。

下文摘选自《 <红楼梦> 中的饭局 》，经出版社授权推送。篇幅所限，内容有所删减。

01

“红楼第一菜”之谜

《红楼梦》原著的前八十回，居然有六十四回写到吃。有的实，有的虚，有的虚实结合，有的干脆是调侃，有的甚至要吃出哲理来。我们从“红楼第一菜”说起，看看这道菜寄托了作者什么样的思想。

这道菜叫什么呢？“茄鲞”，出现在《红楼梦》第四十一回。前边的第四十回，刘姥姥来了，这是她第二次进荣国府。贾母很高兴，请刘姥姥游园子。不单是请“游”，还要请“吃”。“两宴大观园”，还连着请了两顿。第二顿大餐，上了一道菜，这道菜就是“茄鲞”，说起来真是奇妙极了。

先要说说“茄鲞”的“鲞”，是个什么意思。“鲞”其实就是干鱼。这是怎么来的呢？据说，当年吴王阖闾攻打越国，走的是海上。行船的过程当中，军粮没了，于是命军士捕鱼。打上来的鱼吃不完，就码上盐风干。结果一尝，比新鲜的鱼还好吃。阖闾大喜，给它起了个名字，叫“鲞”。

这个“鲞”字，是用两个字拼在一起造出来的一个字。上边是个“美”字的上半边，下边是一个“鱼”字。古代有“造字六书”之说，其中一法，叫作“会意”。“鲞”者，“美鱼”也，典型的会意字。直到今天，这个“鲞”字还活着。江浙一带，就把干鱼叫作“鲞”。绍兴有一道名菜，叫作“白鲞扣鸡”，就是用干鱼烧鸡，咸鲜合一，好吃极了。

“茄鲞”二字，从字面上看，似乎应当是“干鱼烧茄子”。真的这样烧，也是咸鲜合一，想来味道也应该不错。然而，大观园里的这道菜，当中有干鱼吗？咱们来看看，书中是怎么说的：

贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂她。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄得可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”众人笑道：“真是茄子，我们再不哄你。”刘姥姥诧异道：“真是茄子？我白吃了半日。姑奶奶再喂我些，这一口细嚼嚼。”凤姐儿果又搛了些放入口内。刘姥姥细嚼了半日，笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是个什么法子弄的，我也弄着吃去。”

王熙凤怎么说呢？说了一句：“这也不难。”这道菜是王熙凤做的吗？肯定不是。但是她居然说“这也不难”，接着说了一大套，而且说得煞有介事，把刘姥姥吓了一跳：

凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮㔐了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时候拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

刘姥姥当时就惊呆了：

我的佛祖！倒得十来只鸡配他，怪道这个味儿！

大家注意了，这道菜叫作“茄鲞”，凤姐儿把食材做法说得很细。但是，有干鱼吗？没有。那为什么叫“鲞”呢？为了解释这个问题，各路专家们无不大开脑洞。有的说，不单是干鱼，凡是干片状的食材，都可以叫作“鲞”，所以干茄子片就是“茄鲞”。对吗？不对。王熙凤说茄子切成片了吗？没有，说的是切成“茄丁子”，更不曾晾干或者晒干。这个说法显然是硬往“鲞”上扯，太牵强了。

已故的邓云乡先生提出了另一种意见，说“茄鲞”是一种“路菜”。所谓“路菜”，就是旧时行路必备的途中佐餐小菜。邓先生说：

“茄鲞”以“茄”名“鲞”，似乎必然有以下几个特征：

第一是陈菜，即保存若干时日的茄子制品，而非新鲜的，现炒的。

第二是干菜，腊味一类的菜，是干的，没有什么汤、卤、菜汁等。

第三是咸而香，有嚼头，具有各种“鲞”的特殊风味，不然何必以“鲞”名之呢。

第四是习惯冷吃，既不像是热炒那样的热菜，也不同于随时烹制的冷荤，它如糟、醉、脯等，要经过较长时间才能入味好吃。最普通如腌鸡蛋，不能今天腌了明天就吃。

第五这种菜既能下酒，而更适宜于就稀饭、就粥吃。如常见的肉松、咸鸭蛋，以及榨菜炒肉丝、佛手炒肉丝等。

把“茄鲞”归于“路菜”，未尝不见心思。但有两点说不通：一，从未见过、也从未听说过有种“路菜”叫作“茄鲞”。二，贾母在大观园宴请刘姥姥是寻常家宴，为什么要上一道供行路人应急的“路菜”？而且还要由凤姐煞有介事地专门介绍？除了这两点，还要加上一问：“茄鲞”是“习惯冷吃”的凉菜吗？所以，邓先生的说法还是未能解惑。

其实，包括邓先生在内，大家在说“茄鲞”的时候，都不自觉地陷入了一种循环论证的误区。查资料的时候，都知道“鲞”就是干鱼。怎么才能跟茄子靠上呢？大家急于解惑，所以聪明人也难免做了回糊涂事：把需要论证的结论作为前提，再用这个前提证明结论。于是推论：“鲞”是干鱼，“茄鲞”却没有“干鱼”，那就可能是把茄子做成“鲞”的样子。如果这种用法成立，则各类果蔬制成“干”状，都可以名为“鲞”。所以茄子干，就是“茄鲞”。《红楼梦》的用法即是一例，“茄鲞”得解。有些荒唐对不对？我曾经跟邓先生聊过这个意见，他也觉得的确应该再推敲。

那么，究竟应该怎么诠释“茄鲞”呢？咱们细品一下凤姐的那番话，其实是大有问题的。

第一个问题，两宴大观园是什么季节呢？是深秋。怎么知道的？此前的第三十七回，贾政过了中秋节就赴外任去了，所以这个时间点已经是中秋之后。贾政一走，贾宝玉解放了，史湘云也来了，正好可以放开了折腾。到了两宴大观园的时候，吃的茄子一定是秋茄子。

我们知道，茄子是夏天一季，秋天一季。既然吃的是秋茄子，这秋茄子跟新笋，可不是产在一个季节。新笋什么时间有呢？是春天，而且是早春。新笋最多吃到初夏，再往后就长成竹子了。到刘姥姥来大观园的深秋时分，哪里还有新笋呢？那个年月，不像现在，没有大棚，没有反季节的蔬菜，吃的都是时令菜。即使是有培植的，那也是罕见。所以新笋和茄子，不在一个季节。曹雪芹知道不知道？当然知道。他为什么要这样写呢？咱们先搁在这儿，待会儿一块儿说。

第二个问题更大了。按照凤姐所说，做出来的这个菜，要“拿香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严了”。封多长时间？没细说。只是说吃的时候，再从瓷罐子里取出来。那么，这是什么菜？一定是冷菜对不对？取出来的冷菜并不直接吃，而是“用炒的鸡瓜一拌”。注意了，这“炒的鸡瓜”一定是热菜对不对？也就是说，这道菜是用“热菜”跟“冷菜”拌在一起的！大家想想，这是个什么吃法？谁家用热菜拌冷菜呀？那口感能好才怪！粗粗一看，大家都被这道菜吸引住了，都跟刘姥姥似的，馋涎欲滴。注意力都被凤姐的绘声绘色带到那个匪夷所思的制作过程里去了，谁也无暇再去顾及细节的真实性。刘姥姥惊呆了，读者也惊呆了。如果冷静下来，细细地读进去，把凤姐这段话多多品味几遍，问题就来了。咦？初春的新笋和深秋的茄子，两个时令菜，碰不到面呀！怎么把这两个不会同时出现的时令菜给捏到一块儿了？再一个，冷菜和热菜拌在一起，这不对呀！

其实这道菜，本就是个写小说的噱头，认真去做，是不会成功的。也就是说，“茄鲞”是做不出来的一道菜。那么，曹雪芹为什么要这样写？

首先，是要醒人眼目。“茄鲞”的名字一出，就吸引了所有人的注意。这就给了王熙凤“逞才”的机会，也给了刘姥姥“目瞪口呆”的机会，也给了读者“叹为观止”的机会。于是，用一道令人瞠目结舌的菜品，把所有人的感官都调动起来了，尤其是读者。读者随着刘姥姥吃惊，随着众人谑笑。这是何等的写人的技巧，在场所有人的神态都跃然纸上，简直太好看了！也就是说，曹雪芹造出一个“茄鲞”，一个重要的目的，是为了写人。写王熙凤，写刘姥姥，写贾母，写在场的一众主子和下人。

其次，曹雪芹写这部书的宗旨，是“假作真时真亦假，无为有处有还无”。他经常要借着人物故事乃至一饮一馔，来提醒读者，不要太“泥”了。这部书不同于别的书，读法自然与别的书迥不相同。就像“风月宝鉴”一样，有正面有反面。作者要借着这种手法，阐发一个道理：世间的事，有真有幻，有实有虚。读者要有自己的慧眼，有自己的辨析力，才能到达一个“顿悟”的境界。

再次，作者经常故作认真地讲故事，当把读者带入情境之时，转而不显山不露水地调侃一下，用一种类似于“间离效果”的手法，再把读者给带出来。这比简单的“当头棒喝”，又要高明了许多。也就是说，作者的意图，不单是要带着读者入梦，更重要的，还要带着读者出梦。

记得20世纪80年代，我应邀参与过几乎所有的“红楼宴”的研制和推广。例如：北京北海公园内的“红楼宴”，指导专家：王学泰（已故）、胡小伟（已故）、钱竞（已故）、张国星、周岭；北京中山公园内“来今雨轩”的“红楼宴”，指导专家：胡文彬（已故）、周岭；扬州外办的“红楼宴”，指导专家：冯其庸（已故）、周岭。其中扬州外办的“红楼宴”，曾于1988年跟随中国红楼梦文化艺术展去新加坡，代表团顾问戴临风（已故）、团长冯其庸（已故）、副团长胡文彬（已故）、学者邓云乡（已故）、学者吕启祥、秘书长兼总体设计周岭；复于1989年跟随中国红楼梦文化艺术展去广州，组委会顾问李雪峰（已故）、顾问贺敬之、主任委员李希凡（已故）、副主任委员冯其庸（已故）、秘书长周岭。

记得在“来今雨轩”的一次中外专家品尝会上，“茄鲞”上来之后，邓云乡先生尝了一口，悄悄跟我说：“酱爆鸡丁。”周策纵先生听见，补了一句：“嗯，加了点儿凉茄丁。”你看，大名鼎鼎的“茄鲞”就是这个效果。若要真的按照凤姐开出来的菜谱做，即使能做得出，也就是冷菜拼热菜，做成这个样子了。但是你不按那个菜谱做，那还算是红楼菜吗？所以，红楼宴的研制，是颇费工夫的，更是颇费心思的。

最后，提醒一下各位“看官”，如果有机会莅临各种以“红楼宴”为名的场面，请务必格外关注一下“茄鲞”这道菜。不管是不是“忠于原著”的做法，也不管好吃不好吃，千万别太当真！

02

隔锅的饭香，薛姨妈家的“糟鹅掌鸭信”

前边说到的“茄鲞”，把刘姥姥给唬住了。实际上呢，这个“茄鲞”是做不成的，即使按照王熙凤的菜谱硬做出来，也不会好吃。这是曹雪芹为了写人物，为了写故事，也为了调侃读者，同时是为他的著书之旨服务的。

其实，一个大家族日常的吃穿用度，并没这么神秘。例如《红楼梦》第三回，林黛玉进了贾府，与众人初见，自是一番谈笑唏嘘。之后，王夫人引她到自己的上房。林黛玉注意到，一溜椅子上边，是“一色半旧弹墨椅袱”。这个地方，甲戌本有一段眉批，说“这是大家风范”。一般小户人家的想象当中，大户人家所有的东西全都是新的。其实真正的大家风范，却常常是 “一色半旧”的东西。清朝的时候，有人形容内务府的暴发户是“树小、房新、画不古”。此等人家，才是处处求新，一如满嘴金牙。

甲戌本第三回有一段脂批，很有意思：

近闻一俗笑语云：一庄农人进京回家，众人问曰：“你进京去可见些个世面否？”庄人曰：“连皇帝老爷都见了。”众罕然问曰：“皇帝如何景况？ ”庄人曰：“皇帝左手拿一金元宝，右手拿一银元宝，马上稍着一口袋人参，行动人参不离口。一时要屙屎了，连擦屁股都用的是鹅黄缎子，所以京中掏茅厕的人都富贵无比。”

显然此人自己无知，为了唬住一众庄稼人，不惜大吹特吹，说见了皇帝。竟然还有细节：皇帝手里抓着庄户人做梦都想得到的元宝，吃人参跟吃萝卜似的；更臆想出皇帝出恭用鹅黄缎子，所以富了城里的环卫工人。可惜此人被想象的天花板给限制住了，竟把皇帝带进了街边公厕。

实际上贵族家庭日常的一饮一馔，跟一般的家庭并没什么太大的区别。例如第八回，贾宝玉来看薛宝钗，正跟薛宝钗谈论通灵宝玉和金锁的事。林黛玉来了。黛玉正好听见了这一段话，想着自己没有玉，也没有金锁。不由得脱口说道：“嗳哟，我来的不巧了！”为什么呢？“早知他来，我就不来了。”这就是“探宝钗黛玉半含酸”。他们三个人之间这种很美的小儿女态的心理关系描写，就是从这个时候开始了。

有人说，《红楼梦》就是宝黛钗的爱情婚姻悲剧故事。对不对呢？不对。为什么呢？在属于原著的八十回中，他们三个人之间的这种故事，从第八回开始，到第三十二回，以后就不再提起了，所占篇幅并不多。也就是说，这部书的主要内容，并不仅仅是三个人之间的感情纠葛，还有更重要的指向。

宝玉明白黛玉话里有话，赶快打岔：

宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了这半日雪珠儿了。”宝玉道：“取了我的斗篷来不曾？”黛玉便道：“是不是？我来了他就该去了。”宝玉笑道：“我多早晚儿说要去了？不过拿来预备着。”……

这里薛姨妈已摆了几样细巧茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的好鹅掌鸭信。薛姨妈听了，忙也把自己糟的取了些来与他尝。

这里提到了“糟”的鹅掌鸭信。“糟”是什么意思呢？“糟”就是用“香糟”炮制。“香糟”是怎么做的呢？过去用粮食酿造黄酒，滤出来的是酒，剩下的是渣子，这渣子叫作酒糟。酒糟可是好东西，不能扔。把酒糟闷在坛子里，过一段时间，它会继续发酵，释放出一种特殊的香味。除了酒香，还有糟香。这个东西，就叫“香糟”。从江浙一带一直到福建，到处都有香糟。香糟怎么用呢？要先把它做成糟卤，也叫糟油。前边说到的“茄鲞”，有一道制作工序，就是“外加糟油一拌”。

糟油的制作方法，是用香糟按比例加上黄酒、糖、盐和糖桂花。其中最重要的是香糟和黄酒的比例，如果用半斤香糟，就要加两斤黄酒，一比四的比例。把所有的东西放在一起充分搅拌，然后用细布把汁子滤出来，去掉渣子。滤出来不带渣子的制成品，就叫糟卤或者糟油。当然，现在用不着这么麻烦了，到处都可以买到成瓶的糟油，已经调制好了，直接就可以用。

再说鹅掌鸭信。首先，鹅掌和鸭信一起吃，很有意思。为什么呢？中医讲，鹅掌是热性的，而鸭信是凉性的。也就是说，把鹅掌和鸭信合在一起，凉性和热性互相克制，吃进去对身体毫无坏处。尤其是用“香糟”一糟，味道简直好极了。

吃鹅，在中国有很长的历史。最早见于记载，是在魏晋南北朝。北魏有一个作家，名字叫作贾思勰。他写了一本重要的书，叫作《齐民要术》。在这本书里有一章，专门讲怎么吃鹅，怎么烹饪。自那以后，吃鹅之风大盛。因为鹅比其他的禽类好吃，所以很多人喜欢吃鹅，尤其是吃鹅掌。鹅掌比鸭掌的肉厚，吃起来的口感更好。五代南唐的时候，有个和尚法号“谦光”，当时和尚还可以吃荤，他就特别喜欢吃鹅掌。吃法也很特殊，先将鹅掌烤熟，拆去掌骨，用糟卤浸泡入坛密封，每天滚动圆坛，七天后食用。此时鹅掌糟香四溢，糯韧弹牙。由于谦光嗜好鹅掌，他曾梦想“鹅生四掌”。这句名言，现在还被不断地引用。鹅掌太好吃了，可惜一只鹅只有两个掌，要是能长出四掌，该有多好。唐宋以后吃鹅掌的记载很多，兹不一一细说。

再说鸭信。鸭信就是鸭舌头。鸭身上能独立出来的就是舌头，其他部位分不开，是一只整鸭子。很多人都喜欢吃鸭舌，例如慈禧太后。她有一个宫廷女官德龄，写了一本书叫作《御香缥缈录》。据书中记载，慈禧太后几乎每顿饭都要吃鸭子，尤其是要吃鸭舌。一盘当中，总得有几百条鸭舌。

鹅掌、鸭信糟在一起，不仅好吃，而且是一种讲究。连曹雪芹的祖父曹寅都非常喜欢吃，他的《楝亭诗》当中就写到鹅掌、鸭信。所以，曹雪芹把鹅掌鸭信写进《红楼梦》，就是顺理成章的事了。《红楼梦》中的贾、史、王、薛四家，都是金陵、扬州一带的人，饮食习惯都差不多。宝玉、黛玉、宝钗吃到的“糟鹅掌鸭信”，应该是家乡的味道。

但是，这“糟鹅掌鸭信”是不是一年四季都能吃得上呢？不是。为什么呢？因为这个东西的制作，是讲时令的。先说说制作方法，第一道工序是把鹅掌、鸭信煮了。第二道工序，剔出掌骨，当然也可以不那么讲究，留着掌骨。第三道工序，泡进糟卤。泡多长时间呢？一般是一天一夜。

请注意，糟制过程当中一定要控制好温度，不可超过10摄氏度，温度高了一定会坏。当年是没有冰箱的，所以夏天不行，一定是冬天才能吃到此物。《红楼梦》写得很细，“下了这半日的雪珠儿”，正是吃“糟鹅掌鸭信”的好时候。这是《红楼梦》里具体写到的第一种佳肴，而且是从客居贾家的薛家开始写起的。那么，这一顿吃喝，除了“糟鹅掌鸭信”，还有什么好东西呢？

03

宝玉连喝两碗的“酸笋鸡皮汤”

薛姨妈家里糟的鹅掌鸭信，可是下酒的好菜，所以大家就撺掇着喝了一点儿黄酒。酒后上了一道汤，叫作“酸笋鸡皮汤”，这可是解酒的好汤，宝玉连喝了两碗。那么，这个“酸笋鸡皮汤”是怎么做出来的呢？

先说酸笋。酸笋是用笋做成的。笋从哪儿来？有竹子的地方，就一定会有笋。竹子在北方不多，因为气候条件不适合竹子生长。庭院里面点缀几株看看而已，成不了气候。南方可不得了，过了长江，从东南到西南，从江浙到福建，到两湖两广，到云贵川，到台湾，到海南，漫山遍野，到处都是大片的竹林。有竹子就有竹笋，竹笋又很好吃。过去，大家以为竹笋没有什么营养，实则不然，竹笋含钙、含磷、含铁、含大量的无机盐，对身体好处很多。

竹笋有几种吃法，一种是“鲜”，一种是“干”，一种是“酸”。“鲜”不用说了，江浙一带用鲜笋做的名菜很多。素的，有油焖笋；荤的，有腌笃鲜：用竹笋加上鲜肉和咸肉，再加上百叶一起炖成汤，非常美味。“干”就是干笋，用晒干了的竹笋，泡发以后，加上猪肉，做成干笋烧肉，也是很下饭的好菜。南宋《吴氏中馈录》“晒淡笋干”条：

鲜笋猫耳头，不拘多少，去皮，切片条，沸汤焯过，晒干，收贮。用时，米泔水浸软，色白如银，盐汤焯，即腌笋矣。

“酸”就是用鲜笋制作成酸笋，这酸笋可是大受欢迎的好东西。尤其是东南一带的苏浙闽粤和西南一带的云贵川，米粉大都和酸笋一起烹制，例如桂林米粉、海南酸粉。酸笋的食用历史和腌制历史很久远，《周礼》“天官”中记录有“笋菹”，就是腌竹笋。北魏贾思勰的《齐民要术》这本书里，详细地写到了酸笋的做法：

笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出，细切紫菜和之。与盐、酢、乳。用半奠。

到了清代乾隆年间，酸笋的制作方法又有所不同，但各地大同小异。无非就是把鲜笋剖开了，或者切片，或者切块，或者切丝，直接用泉水或者用井水泡就可以了。泡的时间，短则二十天即可食用，长则泡上半年。有的做法，是先把它煮了，把苦水煮出去，然后再用冷水泡。还有的做法更复杂一些，要加点盐，再加点米饭，让它快点发酵。无论哪种泡法，泡出来的笋即成酸笋，可以用来配制很多的美味佳肴。发酵过后的酸笋汤也是好东西，可以用来防止食物变馊。在没有冰箱的时代，隔夜的饭菜最好的保质办法，是在饭菜上淋一点儿酸笋汁，第二天一定不会馊。

我曾经在海南，看到过非常惊人的一种酸笋做法。很多农户的房前屋后，扣着一口一口的大缸。起初我看不明白大缸下面扣的是什么，后来才知道，缸底下扣的都是生长着的竹笋。为什么要扣起来呢？通常是竹笋稍微一破土，就把笋挖出来吃了。要让收获更丰厚一些怎么办呢？就用一口大缸扣起来，不让它见光。不见阳光，笋就很嫩。海南人知道，竹笋在缸里面长，不见光，即使长成一棵大竹子，它还是很鲜嫩的。差不多的时候，把缸掀开，满满一缸，盘曲着的都是竹笋。一缸就是一棵竹笋，一棵竹笋就可以腌一缸酸笋。海南人家家户户都离不开的酸笋，居然是这等做法，北方绝对见不到这种光景。

我曾经跟着海南的朋友去钓鱼，人家带着什么呢？带着锅，带着酸笋。钓上来鱼，就手在水边收拾干净了，烧上一锅水，把鱼扔在锅里，再把酸笋放进去，加点佐料加点盐，好了。这一锅煮出来，味道其鲜无比。

有些地方腌酸笋，要把它腌得过分一点。所谓的过分，就是除了酸还要略带一点臭味。中国人是无所不吃的，所有的味道，酸甜苦辣包括臭都涉及。北方吃王致和的臭豆腐，南方吃臭豆腐臭鳜鱼，苏鲁豫皖吃臭鸡蛋臭酱豆子，海南广东云贵川吃臭笋等。不接受这个味儿的自然就要掩鼻远去，如果接受了就会喜欢，喜欢就会离不开。酸笋无论带不带臭味，都是配菜的极好的东西。酸笋解腻、去油、爽口，还可以解酒，难怪薛姨妈用酸笋做了一道汤给宝玉解酒。

这道汤的第二个食材是什么呢？鸡皮。一说鸡皮，很多人都会说鸡皮不能吃。我们都是讲科学的，都知道鸡皮里面含有大量的胆固醇，对身体不好。这种说法不对，为什么呢？鸡皮最主要的成分是什么？胶原蛋白，吃鸡皮可是养颜的。鸡皮还含有多种营养成分，包括人体必需的氨基酸。实际上，它的脂肪含量并不多。我请教过中医先生，他们告诉我，鸡皮可是好东西。自古以来鸡皮不仅可以食用，还可以药用。例如，鸡皮可以降血脂。因为谁都不可能一口气把整只鸡甚至几只鸡的皮全给吃了，更不会连皮下大块大块的脂肪一起吃。一般用来食用的鸡皮，都是清洗得干干净净，刮去了脂肪的。这样处理过的鸡皮口感好，营养丰富，又能美颜，是个好东西。

有人说，做酸笋鸡皮汤所用的“鸡皮”其实是鸡蛋摊成的皮。对吗？非也。如果是鸡蛋摊成的皮，就直接写“鸡蛋皮”或者“蛋皮”好了，为什么要写“鸡皮”？而且鸡皮入馔，有很多记载。例如清朝大盐商童岳荐的《调鼎集》说：

冬月宜汤，鸡蹼、鸡皮、火腿、笋四物配之，全要用鸡汤，方有味。

这里说的“鸡蹼”，就是剔骨后的鸡爪子。“鸡皮”，就是刮去脂肪的鸡皮，并不是鸡蛋摊成的皮。用的“火腿”，一定是金华火腿，提鲜最好。“笋”是必须用的，可以是泡发后的干笋，更多使用的是酸笋。酸笋是去腻的，即使鸡皮里面还有些许胆固醇，酸笋也能把它克制住。所以鸡皮跟酸笋一起用，不必担心。

最后说到汤，“全要用鸡汤，方有味”。这汤是鸡汤，很讲究。当年京城里做官的多为江浙一带的人，所以人请请人大都是江浙菜。很多官宦家庭请的大厨，也都是江浙师傅。做这道汤，都用事先熬制好的鸡汤。现在除了江浙大厨，粤菜川菜大厨做菜也都离不开鸡汤。尤其是粤菜，粤菜大师傅有一个算一个，都是先用几十只鸡，把汤熬得浓浓地放在炉边备用。炒菜的时候，就直接用这种鸡汤调味。

那么，鸡汤会不会太浓太腻？“酸笋鸡皮汤”所用的鸡汤，是另外一种制法。第一步，也是用鸡熬出来的汤，这个汤是白汤。直接用白汤不行，第一不好喝，第二不好看。那怎么做？提醒大家，四川有一道名菜叫什么呢？叫“开水白菜”。是开水吗？绝对不是开水，是鸡汤，地地道道的浓鸡汤。但是，看上去跟开水没有两样。这个可是四川最考功夫的一道菜，大师傅都知道，做不了“开水白菜”，别想评级。这“开水白菜”的鸡汤怎么熬，可是有诀窍的。先把鸡汤熬成一锅浓汤，再用蛋清和鸡肉茸净汤。蛋清和鸡肉茸怎么用，要掌握火候，要等到落滚的时候，把握最佳时机把蛋清和鸡肉茸打进去。蛋清和鸡肉茸在撤火的过程当中，就把所有的颜色和渣滓全都抓下去了。这时的浓汤，就成为像开水一样透亮的清汤。但是味道不改，还是浓浓的鲜味。川菜大厨，就是用这样的清汤来做开水白菜，漂亮极了。讲究的“酸笋鸡皮汤”，也要用这样处理过的清汤。又美味，又好看。当然，一般人家也可以做得粗一些，没那么讲究。但像薛家这样的世家，又是江南人氏，“食不厌精，脍不厌细”，这道汤一上来，宝玉不喝两碗才怪。

04

原著的那些“好汤”和续书的“火肉白菜汤”

《红楼梦》前八十回写到了不少次汤。例如第八回里，宝玉喝的“酸笋鸡皮汤”，就是一道好汤。后来还有“虾丸鸡皮汤”，也是用鸡皮做的汤。当然还有其他的汤，像第四十三回的“野鸡崽子汤”，是王熙凤孝敬给贾母的一道汤。还有“火腿鲜笋汤”，也是不得了的好汤，是用火腿和鲜笋两味不同鲜味的食材熬制而成，鲜上加鲜。扬州就有这道汤，是地方特产。它还有一个很特殊的名字，叫“一啜鲜”。“啜”就是喝，喝上一口，就把人给鲜倒了。这个说法，在江南一带传着传着就传走样了。像上海有一道名汤，叫作“腌笃鲜”。实际上，就是从“一啜鲜”来的，“一啜”两个字念白了，成了“腌笃鲜”。

当然，“腌笃鲜”从字面说，也能说得通。上海人的解释，是就食材说的。这道汤用的是火腿，再加上咸肉，两样都是“腌”。上海人把小火炖，叫作“笃”，一如北方的“咕嘟”。小火炖的声音就是“笃笃笃”，这个“笃”字很传神。“鲜”呢？“笃”出来以后，一定很“鲜”。所以三个字拼起来，叫作“腌笃鲜”。

这道上海的“腌笃鲜”，或者扬州的“一啜鲜”，其实《红楼梦》里早就写到了，名字就是上面说的“火腿鲜笋汤”。火腿和鲜笋自然是鲜上加鲜，但这道汤更值得说的，还是“笃”这两种食材的汤。与“酸笋鸡皮汤”“虾丸鸡皮汤”所用的汤一样，都不是白水，而是一种特殊方法“治”过的鸡汤。

“治”是什么意思呢？首先，这道汤看上去是像白水一样清澈的汤，而这种“白水状”却是精心熬制出来的。这种“白水”，是用老母鸡长时间熬制，再把握好开锅撤火的“落滚”时间，迅速用蛋清或鸡肉茸倒入锅中吸附杂质，反复吸附两三次之后，原本浑浊的鸡汤清透如水，但香浓醇厚之味丝毫不减。用这种鸡汤，再下入火腿、咸肉、鲜肉和鲜笋一起熬制，“笃”出来的滋味，真的是喝一口就能把人给鲜倒了。

这种调汤的方法，很多地方的大厨都能熟练掌握。尤其是淮扬菜和粤菜大厨，这是基本功。川菜有一道最考功夫的菜，叫作“开水白菜”。所谓的“开水”，其实也是鸡汤，与上述的调汤之法，有异曲同工之妙。

还有一道汤，名字是“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”。第三十五回，宝玉因为“流荡优伶”，被忠顺王府找上门来，又遭贾环告了一个刁状，所以被他的父亲贾政痛打了一顿。养伤之时，宝玉忽然想吃这道汤，贾母让王熙凤吩咐下去，王熙凤命人找出做汤的模具：

薛姨妈先接过来瞧时，原来是个小匣子，里面装着四副银模子，都有一尺多长，一寸见方，上面凿着有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有莲蓬的，也有菱角的，共有三四十样，打的十分精巧。因笑向贾母王夫人道：“你们府上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子。若不说出来，我见这个也不认得这是作什么用的。”凤姐儿也不等人说话，便笑道：“姑妈哪里晓得，这是旧年备膳，他们想的法儿。不知弄些什么面印出来，借点新荷叶的清香，全仗着好汤，究竟没意思，谁家常吃他了。那一回呈样的作了一回，他今日怎么想起来了。”说着接了过来，递与个妇人，吩咐厨房里立刻拿几只鸡，另外添了东西，做出十来碗来。

凤姐跟薛姨妈说的这段话，有两点很关键：一是说“全仗着好汤”，再一点是“吩咐厨房里立刻拿几只鸡”。这就说明，所谓的“好汤”，也是用鸡熬成的汤。而“另外添了东西”则无非是火腿、鲜笋之类。再加上“不知弄些什么面印出来”的“小荷叶儿小莲蓬儿”，这道汤就做成了。

汤是谁送来的呢？是王夫人房里的玉钏儿。这就尴尬了，为什么呢？宝玉这次挨打，一是因为蒋玉菡，二是因为玉钏儿的姐姐金钏儿。蒋玉菡是个承应忠顺王府的戏子，结果逃跑了。忠顺王府知道蒋玉菡与宝玉交好，于是派了长史到贾家问难。宝玉支吾不过，只好说出蒋玉菡的栖身之所。贾政听了，怒不可遏，送走了长史，就要下手收拾宝玉。在这个节骨眼上，贾环又跟贾政告状，说宝玉调戏王夫人的丫鬟金钏儿，“逼淫母婢”，致使金钏儿跳井而死。这一下把贾政气疯了，下狠手要打死宝玉。幸亏贾母闻讯赶到，才把宝玉救了下来。但宝玉已经被打得皮开肉绽，差点儿丢了性命。这就是养伤的时候想起来要这种汤吃，可巧王夫人又派了金钏儿的妹妹玉钏儿前来送汤。

金钏儿之死，宝玉心里有愧。见到玉钏儿，很不是滋味，一心想让玉钏儿开心才好。就骗玉钏儿说汤不好喝，要玉钏儿来尝，玉钏儿于是尝了一口。富察明义写的《读红楼梦二十首绝句》里，就有一首专门写了这个情节：“小叶莲羹亲手将，绐他无味要他尝。”“绐”，就是欺骗。“绐他无味要他尝”，实际上，就是要缓和关系，表达自己的歉意。

以上这一道道好汤，写得都很馋人。最重要的，并不是为写汤而写汤。每一道汤，都是为了塑造人物，推进情节，都不是游离于故事之外的，而是小说不可分割的有机组成部分。

对比一下后四十回，也写到一道汤，是什么汤呢？火肉白菜汤。给谁喝的呢？林黛玉。原文是：

紫鹃走来，看见这样光景，想着必是因刚才说起南边北边的话来，一时触着黛玉的心事了，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米儿，配了点青笋紫菜。姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”紫鹃道：“还熬了一点江米粥。”黛玉点点头儿，又说道：“那粥该你们两个自己熬了，不用他们厨房里熬才是。”紫鹃道：“我也怕厨房里弄的不干净，我们各自熬呢。就是那汤，我也告诉雪雁和柳嫂儿说了，要弄干净着。柳嫂儿说了，他打点妥当，拿到他屋里叫他们五儿瞅着炖呢。”

先说说什么是“火肉”。《红楼梦大辞典》的解释是“火熏肉或熟火腿”，网上还有一种说法是“火烧肉”。首先，这几个说法，从字面上看，都有点儿像，但问题是只是“像”而已，都不叫“火肉”。其次，前八十回多次说到“火腿”，未见有“火肉”之名。如果说“火肉”就是“火腿”，为什么要改个名？其实“火肉”就是用油炸过的肉，是做汤或做菜用的半成品，有的地方称之为“小酥肉”。至今豫南光山地区还把它叫作“火肉”，是这个地区家家户户都要吃的传统菜式。其最常见的做法，就是用“火肉”炖白菜，是地地道道的“火肉白菜汤”。

奇怪的是，这道汤竟然是跟“江米粥”一起吃的。第四十三回贾母专门说过：“那汤虽好，就只不对稀饭。”贾母说得很对，岂有汤和粥同吃的道理？这是什么吃法？不要说贾家这样的大户人家，就是小门小户也不会这样吃。这只能说，后四十回的作者完全不懂烹饪，更不懂原作者写饮食的学识和用意。同理，“江米”和“青笋”，前八十回里都不是这样的表述，而是写作“糯米”和“鲜笋”。显然，这位续作者是个地地道道的北方人。常言道，魔鬼在细节中，语言习惯不慎暴露了面目。

下面更离谱，还要给黛玉备上一些“五香大头菜”，再加上点儿“麻油和醋”。最不可思议的是，林黛玉居然还接受了，这是林姑娘还是刘姥姥？

看看前八十回原著里，上的都是什么汤？“野鸡崽子汤”“酸笋鸡皮汤”“虾丸鸡皮汤”“火腿鲜笋汤”“小荷叶儿小莲蓬儿的汤”“建莲红枣汤”。喝的都是什么粥？“碧粳粥”“燕窝粥”“鸭子肉粥”“枣儿熬的粳米粥”“红稻米粥”。配的都是什么小菜？“野鸡瓜齑”“胭脂鹅脯”“椒油莼齑酱”等。不要说主子了，前八十回里，连丫头吃的都比后四十回的林黛玉好得多。

所以，从饮食一端，也能看出后四十回续书有大问题。前八十回写了多少美食？不单是具体的一饮一馔，还有那些隐喻的意思呢？还有那些真真假假的烟云模糊之妙呢？还有折射时代的生活风貌呢？还有与“吃”并存的人物性格和形象呢？奇怪的是，还有人一口咬定后四十回就是曹雪芹的原著，或者后四十回虽不是原著但写得很好，真不知道是怎么读的书。喝一口前八十回那些精彩的汤，再喝一口后四十回林黛玉的“火肉白菜汤”，难道还醒不过来吗？

本文摘编自

《 <红楼梦> 中的饭局 》

作者：周岭

出版社：北京大学出版社

出品方：启迪

出版年: 2024-7

编辑 | 土豆苗

图片来源 | 《红楼梦》（2010版）《红楼梦》（1987版）《舌尖上的中国》《鲜生史》

主编 | 魏冰心

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