筒子骨炖瓦子鱼

味型：浓香醇厚，骨香鱼鲜交融

技法：分阶段炖煮法

关键控制点：筒子骨预处理、瓦子鱼去腥、火候三段式

标准化流程

1. 主料预处理

• 筒子骨500g：冷水浸泡2小时（中途换水3次），冷水入锅加姜片10g、料酒15ml，中火煮沸后撇净浮沫，捞出温水洗净

• 瓦子鱼1条（约800g）：去鳞剖腹后，用80℃热水快速淋烫鱼身，刮净黏液；腹腔黑膜用竹签彻底刮除，斩成3cm宽段

2. 香料包配置

• 白胡椒粒5g、八角1颗、香叶2片、干橘皮5g（温水泡软），装入纱布袋扎紧

3. 炖煮工艺

• 阶段一：筒子骨入砂锅，加沸水2L、香料包、姜片15g、葱结1个，大火煮沸转最小火，加盖焖炖1.5小时

• 阶段二：鱼段用厨房纸吸干，拍薄生粉，180℃热油煎至两面金黄，捞出控油

• 阶段三：煎鱼入汤锅，加盐8g、白砂糖3g，保持汤面微沸状态，炖煮25分钟，关火焖10分钟

出品标准

• 汤色：乳白透亮

• 肉质：筒子骨骨髓完整，鱼肉呈蒜瓣状

• 味觉层次：先品骨香，次尝鱼鲜，尾韵回甘

茶油水芹爆田鸡

味型：清香微辣，山野气息

技法：急火短炒，锁鲜保脆

关键控制点：田鸡预熟处理、水芹火候、茶油温度

标准化流程

1. 主辅料处理

• 田鸡400g：斩件后用1%盐水浸泡15分钟，沥干后加生抽8ml、料酒10ml、白胡椒粉1g抓匀，加湿淀粉5g锁水

• 水芹250g：取茎部15cm，斜刀切4cm段，叶部单独留用

• 辅料：小米椒3个切圈，蒜瓣15g切片，姜丝5g

2. 预熟工艺

• 田鸡：180℃热油滑炒至表面微黄，捞出控油

• 水芹茎：沸水加盐3g焯水15秒，冰水激凉

3. 爆炒工艺

• 冷锅入山茶油30ml，烧至160℃（油面微动），先下蒜片、姜丝、小米椒爆香

• 田鸡回锅大火翻炒10秒，加料酒5ml沿锅边淋入

• 水芹茎入锅，加盐4g、鸡精2g、白糖1g，颠锅翻炒15秒，水芹叶最后撒入翻匀即出

出品标准

• 色泽：田鸡金黄，水芹翠绿

• 口感：田鸡外酥内嫩，水芹脆爽

• 香气：茶油清香贯穿始终

避风塘豆香酥鲜豆瓣

味型：焦香酥脆，复合咸鲜

技法：双料炸制，避风塘炒法

关键控制点：豆瓣预处理、面包糠火候、调味配比

标准化流程

1. 主料处理

• 鲜蚕豆瓣300g：剥壳后入沸水，加盐2g、食用油5ml，中火煮2分钟，捞出冰镇沥干

• 辅料：蒜末50g（分两次使用）、红椒粒15g、葱白粒10g、面包糠100g

2. 炸制工艺

• 蚕豆瓣：150℃油温初炸1分钟，复炸180℃30秒至金黄

• 面包糠：140℃低温炸至浅金黄，捞出后平铺吸油纸晾凉

3. 避风塘炒制

• 冷锅入菜籽油30ml，烧至120℃下25g蒜末，小火炸至金黄滤出（蒜酥）

• 原锅留底油，加剩余蒜末、红椒粒、葱白粒爆香

• 面包糠回锅，加盐3g、鸡粉2g、白胡椒粉0.5g、蒜酥翻炒均匀

• 蚕豆瓣入锅，中火快速颠炒30秒，使面包糠均匀包裹

出品标准

• 形态：豆瓣完整不碎，面包糠呈金黄颗粒

• 口感：外层酥脆，内里绵软

• 风味：蒜香、椒香、豆香三重递进

家庭操作贴士

1. 工具替代方案

• 温度计：可用筷子插入油中观察气泡状态（150℃：筷子周围气泡细密；180℃：气泡快速上升）

• 砂锅：可用铸铁锅替代，需减少10%水量

2. 时间优化

• 筒子骨炖煮可提前一晚完成阶段一，冷藏后次日加鱼段炖煮

• 避风塘炒料可批量制作，密封冷藏保存3天

3. 安全要点

• 田鸡处理需佩戴手套，避免接触皮肤

• 炸制时保持灶台周围无易燃物，儿童需远离操作区

此三道菜谱融合了传统技法与现代厨房智慧，通过标准化流程确保家庭复刻成功率，既保留中式烹饪精髓，又符合现代家庭对效率与品质的双重需求。