来源：地道风物

没吃过烩菜

等于没到过甘肃

说起食在甘肃，你会想到什么？

是近年来火热的麻辣烫，还是辣子敞亮，筋道无比的牛肉面、浆水面、揪片子？是金黄脆香的馍馍饼饼？还是大盘大盘热气腾腾的手抓、烤肉？

这些热辣鲜香的美味，是甘肃美食的“面子”，一碗热气腾腾的烩菜，才是甘肃美食的底子。

肉块丸子铺满，萝卜洋芋打底，调上红润亮堂的油泼辣子，这样的烩菜吃一碗“攒劲”一天；“一碗馒头萝卜菜，不是拜堂就是升天”，甘肃人的红白大事上，烩菜必不可少；逢年过节时，烩菜又以“装个锅子”的形式华丽变身，一个锅子，足以撑起全家欢聚。

一碗烩菜，更是甘肃各地风物的集大成者——从陇中，陇东黄土高原上的花式杂粮粉面，到甘肃南部的柳芽、蕨菜等应季野菜与当归、党参这样的名贵药材，再到河西走廊盛产的鲜美牛羊肉，一口大锅，无所不烩。如是这般，才能造就这一碗真个香、唏嘛香、糊涂香（均为非常香）的甘肃“省菜”！

01 流水席上造“分子料理” 黄土高原上的烩菜有多隆重？

陇中、陇东的黄土高原，是甘肃的枢纽地带，也是甘肃的饮食风物汇聚之处。在这里，烩菜可远不止是一碗洋芋萝卜、白菜豆腐，而是兰州头肴汤，定西鸡肉粉汤，临夏水粉烩菜等席面上有名有姓的压桌菜。

若是在甘肃乡间碰见熟人，见面打招呼说句“走，吃碗儿菜/萝卜菜/汤汤菜走”，不用说，这又是谁家在过红白大事了。最地道的烩菜，便也藏在热热闹闹的流水席里。

人头攒动的乡间大院里，长桌一字铺开，码成小山的萝卜丝丝、白菜梆子，泡得透亮的洋芋粉条等食材琳琅满目。三角灶上炭火熊熊，最显眼的莫过于那一口“滋啦”声响个不停的大油锅，大师傅大勺大勺捞出金灿灿的炸豆腐片，焦黄色的洋芋丸子，以及咖色的夹沙。它们，正是甘肃人将特色食材拆解、重组，造就的风味古老，理念创新的“分子料理”。

夹沙最为独特，也就是所谓的“袈裟肉”，因黄色的蛋皮包裹着咖色的肉馅，很像袈裟的颜色而得名。它又被称为千刀酥，可见其制作工艺复杂，看似寻常的猪肉、牛肉、羊肉，或用花椒增味，或以孜然、茴香等香料去腥解腻。蛋皮外裹，肉馅铺底，先蒸后炸，细细切成长条，洒上葱花，金黄嫩绿，一块块铺在大碗大碗的烩菜之上，正成为流水席上的闪耀配角。

另一类典型的烩菜“分子料理”，则是碳水们的七十二变。豆类、杂粮，乃至普通的白面，都可以被水点化，变为烩菜里的软糯凉粉，或是吸饱汤汁的面丸子。甘肃人的“饭桌三宝”土豆、洋芋、马铃薯，更可以变幻出洋芋丝、炸丸子、流汁宽粉等多种形态，最独特的莫过于现场擀制的手擀粉，在烩菜出锅的最后一刻扔下去，涮一涮即可爽吃，口感顺滑无比。

甘肃烩菜，还有一手化整为零的绝活。将如上匠心打造的食材，单独以烩这种古老的饮食技法烹制，更能突出单一食材的本味，再按碗分装一同端上桌，便也成就了甘肃各地席面上“八大碗”“十三花”之类，热热闹闹的蒸菜、汤菜集合。

走出流水席，黄土高原上的甘肃烩菜，还有一种升级版，那就是“装个锅子”。对于甘肃人而言，暖锅正是一种“大烩菜”，尤其在甘肃中部的各大市州衍生出众多流派。

锅子的大致结构颇为相似，都是顶上铺叠炸货与肉类，下层有洋芋萝卜豆腐作为支撑。但各地的特色食材，才是锅子的点睛之笔。临夏河州暖锅有耐嚼的水粉，定西暖锅里藏着中国北方唯一的火腿陇西火腿，平凉、庆阳的暖锅，更是一场充满了酥肉、炖肉、烧肉等肉食的盛宴。

这样的锅子，再配上几样装锅子过程中伴生的炸酥肉、拌凉粉、烩豆腐等凉热菜品，足以撑起一桌宴席的起承转合，“烩”之一字在甘肃美食中的份量，可想而知。

02 浆水、柳芽、当归皆可烩 甘肃南部的烩菜有多野？

走出黄土高原，来到绿水青山的甘肃南部。如今虽已是暮春时节，这里的菜市场上还是满目青绿——清香的核桃扭扭、微苦清新的柳芽、带有几分麻香的花椒芽、滋味绵长的黄花菜，众多特色野菜，都可以成为当地烩菜里的别样点缀。一种种嫩芽过水除涩，清清爽爽，搭配丰盛的肉食，可谓天作之合。

若是在秋冬时节来到甘肃南部，你又可以吃到另一种时令限定，这就是经由焯水、揉盐、阴干等众多技法后，口味更为浓郁的干菜。

进入烩菜的干菜大体分为两类。一类，是时光凝聚成的鲜味极致。譬如蕨菜、椒芽，看似乌漆嘛黑，貌不惊人，入口却是鲜爽可人，口感丝滑，如沐连绵春雨；另一类，便是萝卜、豆角等寻常蔬菜制成的干菜，看似寻常，却样样擅长吸饱汤汁，最能突出甘肃烩菜的风味底子——高汤。

除了作为食材，各类野菜还是当地烩菜最好的调味品。最有名的调味品，便是如今以奶茶、雪糕等魔性吃法出圈的网红食物——浆水。蒲公英、苜蓿、苦苦菜等野菜都可调制浆水，百菜百味，也为烩菜风味带来无限想象。浆水大市天水，就有着特色的浆水烩菜与浆水暖锅，时令不同，吃法不同，春夏时节主打蔬菜与豆腐，清新可口；秋冬时节则满配肉类与丸子，一口下去，能量满满。

众多山珍，同样为这里的烩菜画龙点睛。羊肚菌这样在外地按盅起点的高端菜品，在这里却成就了寻常烩菜的浓鲜。陇南、甘南等地的人家，做烩菜另有风味秘籍。当地高山山区盛产特色药材，只需一点点当归、党参等药材的须须，烩菜便满满是浓香的药味，吃起来更是回味悠长。这，正是甘肃南部山区居民靠山吃山的智慧所在。

03 硬核碳水配牛羊 烩出大漠孤烟的豪迈

吃罢滋味清爽的甘肃南部烩菜，参加了朴实又丰富的黄土高原流水大席，来到联结万里西域的河西走廊。祁连山下，冰川融水流淌出一片片水草丰美的绿洲，成为牛羊的天然乐土。甘肃人的“省菜”烩菜，便也呈现出更为雄浑厚重的气质。

在河西走廊东端的城市武威，人们在烩菜里加青豆凉粉、拿肉馅制成发菜卷，风格与陇中一带城市有着异曲同工之妙，而到了河西走廊西端的酒泉、敦煌等地，烩菜便更多带上了游牧与农耕交错地带的融合风情。

一碗在敦煌早市上需要大排长龙去吃的羊肉合汁，正是此地烩菜代表。一个“合”字，点明了这一美食的混搭风格。看遍戈壁滩风光，喝着雪山融水的敦煌碱草羊，源于陇中地方的丸子、夹沙，都在飘着翠绿葱花香菜的汤头里“合”出好味道。吃羊肉合汁，少不了一张烙得焦黄的饼。饼泡进汤汁的古老吃法，简直是对敦煌壁画上“吃饼人”形象的经典致敬。

在河西走廊吃烩菜，还能完全满足你对大漠孤烟，江湖豪迈的想象——走进当地饭店，有可能见到阔达一米的大锅，锅里洋葱、土豆、青红椒打底，映衬着大块大块的羊肉、鸡肉，“肉海”之上，又堆叠起一座高耸的“花卷馍山”。

这，便是河西走廊上，由烩菜技法衍生出的经典美食——AA垫BB。经典吃法如金昌羊肉垫卷子、张掖鸡肉垫卷子，自由创新如牛肉垫饺子，每每汤汁收得正浓，大盘端出，大口吃肉，大口吃碳水，真可以说是定义了甘肃美食的江湖豪气！

烩菜，甘肃“省菜”，火热了三餐日常，也是陇原物产的最佳舞台。游子们走出甘肃，往往少不了背一袋夹沙、丸子，带一包干菜、粉条，或做成一碗香浓的萝卜汤汤菜，或在招待亲朋好友时，烩出一锅人人称好的全家福。这一碗“省菜”，正将几抹乡愁，烩成了浓浓的家乡骄傲。