小煎仔兔

原料：

仔兔1只（约2500克）、青椒节100克、红椒节50克、姜片15克、蒜颗50克、鲜青花椒30克、鲜辣味水500毫升、盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鸡饭老抽、蚝油、干淀粉、花椒油、化猪油、菜油各适量。

制作：

1、把仔兔宰杀后，放温水盆烫去兔毛，用刀破腹除去内脏并清洗干净，成带皮兔肉，再放菜墩上用刀剔去大骨，整理成型，并斩成大块。然后用刀根在肉面沾点几下，最后斩成条后横刀斩成1厘米见方的丁。

2、把斩好的兔丁纳盆，加入盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、嫩肉粉、鲜青花椒拌匀，分多次倒入鲜辣味水，顺一个方向搅打均匀上劲，滴入鸡饭老抽拌匀上色，再加适量干淀粉拌匀上浆，随后倒入少量菜油轻轻抄匀，分成400克一份的量，待用。

3、净锅入化猪油和菜油烧热，下入码好味的兔丁炒至散籽成熟，放入姜片、蒜颗、青椒节、红椒节炒香，调入盐、味精、鸡精、胡椒粉、蚝油炒入味，淋花椒油推匀，出锅装盘即成。

说明：

鲜辣味水是把小米椒、鲜青花椒、老姜、大蒜一起打碎成汁，加入适量纯净水浸泡出味后，滤渣即得。

技术关键：

1、此菜要用带皮兔肉，其口感鲜嫩带糯性。给兔肉去大骨时，要紧贴腿骨、脊椎骨进刀，尽量多保留兔肉，肋骨因太小，可不必剔去。用刀根在兔肉的肉面沾上几刀，是为了让兔肉松弛，以便吸水保持嫩度。兔肉丁要用斩的方式而不能用切的方式成型，这是因为兔肉太细嫩，斩能够保证刀口和肉丁的完整性。

2、调制鲜辣味水时，一定要把原料放搅拌机里搅成茸，这样在用纯净水浸泡时就很容易出味。在给兔肉丁码味时，鲜辣味水须分多次加入，每次都要顺一个方向搅打均匀上劲，让汁水完全均匀地渗入兔肉中。加鸡饭老抽主要起上色的作用。加入干淀粉后也须拌匀上浆，以锁住水分，避免兔肉丁吐水。最后给码好味的兔肉丁加少量菜油，目的是隔断兔肉丁之间的联系，防止相互粘连，但在拌制时只需轻轻抄匀，防止脱芡。

3、炒制兔肉丁时用混合油更香，油温以四五成热为宜，过高则表面易焦，内部肉质变老，不细嫩。因兔肉丁在烹调前经过充分调味，故烹调时调味相对简单，出菜速度很快。

三色胡椒黄油爆大虾

主料：

大虾6只。

辅料：

干葱碎50克、蒜茸25克、黄油50克、柠檬叶丝适量。

调味料：

美极蚝炒鲜酱油200克、美极鲜辣汁30克、糖60克、老抽70克、黑胡椒碎30克、白胡椒碎30克、红胡椒10克、调和油50克、白兰地50克、水200克。

制作：

1、将大虾去头，开边并去除虾线，备用。

2、热锅加入调和油，待油热后爆香干葱碎和蒜茸。加入黑胡椒碎，继续炒香。加入白兰地，快速翻炒爆香。加入所有调料（美极蚝炒鲜酱油、美极鲜辣汁、糖、老抽、黑胡椒碎、白胡椒碎、红胡椒、水），小火煮约3-5分钟，使调料充分融合，制成三色胡椒汁，备用。

3、将处理好的大虾进行拉油处理，使其表面微焦，备用。

4、热锅加入黄油，待黄油融化并散发出香味后，加入蒜片炒香。 加入拉油后的大虾，快速翻炒。取约50克三色胡椒汁，倒入锅中与虾一起翻炒，煮至汤汁浓稠，收汁即可。

5、将烹饪好的大虾摆入砂锅中，撒上适量的柠檬叶丝和红胡椒作为装饰。

小提示：

1、在制作三色胡椒汁时，火候不宜过大，以免调料烧焦。

2、大虾拉油时，油温要适中，避免虾肉变老。

3、烹饪大虾时，要快速翻炒，确保虾肉鲜嫩多汁。

米椒葱香腰丝

食材：

鲜猪腰150克、蒜末10克、小葱花100克、鸡精3克、味精4克、蒸鱼豉油3克、蚝油3克、粉料5克。

做法：

1、鲜腰子洗净去掉筋膜和腰骚，改刀成片再切成腰丝，放入盐入底味，拍上干粉，放入油温3成热的油锅中滑散备用。

2、净锅，加入适量的油烧热，放入蒜末、小米辣碎煸炒出香，加入水大火烧开，放入味精、鸡精、香粉料、蒸鱼豉油、蚝油拌匀。

3、下入腰丝，勾芡后出锅装盘，表面撒入香葱花，淋热油提亮增香即可。