菜市场里卖的鲜牛肉可不可以煎牛扒，今天我们来捋一捋

我们经常会看到各种美食达人教我们怎么煎牛扒，什么西冷，菲力，眼肉，但是无一例外都是拿进口冻肉来做的，那么为什么不可以用鲜牛肉做呢？

真相只有一个，非不为也实不能也

要符合煎牛扒的标准，要同时满足嫩和卫生两个条件。

首先，卫生问题。热鲜肉没有包装，屠宰、运输、流通的过程中容易被污染，同时全程常温，适宜细菌滋生，牛扒煎到半熟，核心温度在50-70度之间，这个温度下细菌不能被完全杀死。

其次，嫩度问题。热鲜肉不排酸，牛肉往往正处于僵直期，肌肉硬度大，口感柴，保水性差。

第三，牛种问题。国内牛肉供不应求，还有部分退耕牛，退役奶牛甚至水牛流入市场，这些牛并非按肉牛养殖的方式来饲养的，肉质普遍较老。

牛肉肌肉纤维长，口感偏硬，肌间脂肪可提高牛肉嫩度，增加汁水。牛种改良的目标是降低料肉比，增加产肉率，增加肌间脂肪。我国牛种资源丰富，牛种以黄牛为主，黄牛作为役牛品种，前驱大后驱小，肌间脂肪沉积少，肉牛主要产肉部位是后驱，安格斯，黑毛和牛肌间脂肪丰富，是优良的肉牛品种。黄牛改良周期长，往往都以引种代替育种，育种能力不足导致国内牛种走入引进-退化-再引进-再退化的怪圈。

国内肉牛养殖大部分为家庭小规模养殖，配种体系混乱，科技水平低，导致牛种血统复杂，品质不稳定，可预测性低，随机性高。架子牛的收购还只能依靠经验，观察品相，无法追踪谱系信息。活牛市场里的牛是不同牛种，不同代纪的杂交牛。

第四是饲养方式。国内肉牛养殖规模化专业化程度低，家庭养殖的技术落后，产学研联系松散。国外肉牛养殖起步早，肉牛的产值占比高，政府、科研机构和养殖户联系紧密。以日本和牛为例，日本农林水产省建立了县、市、镇、村四个层次的机构，同时还有广泛的民间协会，为养殖户提供技术辅导，促进育种改良，推进有地域特色的肉牛品牌，日本家畜饲养研究会定期发布肉牛饲养标准，对养殖周期内的饲草料比例及投喂量都给出了数据。

第五、部位。可以煎的部位集中在肩部和腰脊部，这里运动少，肉嫩，例如眼肉，西冷，菲力。牛肉消费量低，消费者牛肉知识不足，菜市场的牛肉，一般也只能认得里脊，牛腱，牛腩，其他统统称之为牛肉，大概率买不到能煎的部位。

综上，这就是菜市场的鲜牛肉不能拿来煎的原因。

（来源：内蒙大叔在广州）