肉吃大块的，酒喝大碗的，这才是快意的人生！现在人们的生活水平都提高了，各种肉类可以随意选择，各种做法的熟食深深的打动着我们的味蕾：东坡肉，状元猪蹄，红烧牛肉，烤羊肉，似乎饭店大厨们做出来的这些美食，都是鲜香软烂，入口即化，吃完满嘴留香；而自己在家里烧就不是一样了，吃起来柴，吃完还塞牙。原来大厨们烧肉炖肉时都是诀窍的，学会了你也能在家当大厨。

1.切肉时到底该顺着纹理切，还是横着纹理切

不同的肉类得区别以侍，用合适切法处理。

像牛肉这类纤维比较粗肉类，得横着纹理切，把纤维和筋都切断，烹饪起来才容易软烂，如果顺着纹理，牛肉熟了也柴，不好嚼烂。

猪肉肉质还算比较嫩，有少许纤维，横着切的话肉易碎，但是顺着切也会稍老，所以顺着纹理线斜一点切最合适。

猪里脊肉，鸡肉这类肉质最为细嫩，顺着纹理切，烧出来的菜品不仅外形完美，肉质口感也很鲜嫩。

2.焯水的窍门，到底用热水还是冷水下锅？

焯水之前，先用清水洗一下，洗的时候加入一小勺食盐和几滴白醋，白醋对去除肉类的腥味特别好，加入食盐后去除肉类表面的污血杂质很有帮助，当然了，加一点点就行，别过量。

炖汤用的肉类焯水时用冷水下锅，比如说炖排骨汤，焯水就是为了把肉里面的血沫煮出来去除腥味，如果用热水就不利于血水的排除了。

烧肉时焯水应该水烧开后再下锅，比如说做红烧肉，开水下锅焯水，焯过水之后再用热水清洗表面的血沫，这样烧出来的红烧肉又软又烂。

3.炒肉和炖肉的小窍门

炒肉的时候，无论是猪肉还是牛肉，先用合适的切法切好，打入鸡蛋清，加入一些生粉，抓捏几分钟，然后大火快炒。裹上蛋清和生粉可以锁住肉里面的水份，生，炒出来的肉质更鲜嫩；大火快炒可以有效减少烹饪时间，炒出来的肉吃起来不柴。

炖羊肉的时候一般放入白萝卜，白萝卜与羊肉食性是互补的，吃羊肉容易上火，而白萝卜性寒，刚好清热降火，并且不能去除羊肉中的腥味，一举两得。

炖牛肉时可以放一点绿茶茶叶，茶叶装在一个小网袋中。绿茶中含有的碱性物质，可以分解牛肉中的纤维，让牛肉更容易炖熟，吃起来软烂不柴；并且绿茶是凉性的，还对降血脂有一定好处。

（来源：宋大姐美食）