四川做酸菜，用的是青菜。青菜叫得太笼统，云南人称的青菜一般指苦菜。依照《齐民要术》所讲，家乡的青菜应是蜀芥，有的地方称为“盖菜”，广东话里的“芥”发“盖”字的音，营养美食菜谱所指之物，属同类。

【所用料】

泥鳅500克酸菜200克青蒜苗1根大蒜8粒生姜1大块

野山椒10粒鲜红小米辣5粒长青椒4个猪油3汤匙（植物油代替）

番茄酱2汤匙花生油3汤匙白胡椒粉1茶匙盐适量高度白酒100ml

【这样做】

1、准备好主材料。

2、将泥鳅沥水装在一个深容器里，然后倒入白酒将它们醉晕。

3、用剪刀剪开肚皮，取出内脏，并冲洗干净。（此步骤可让店家代劳）

4、酸菜冲洗后切细；姜蒜切片；鲜红小米辣、青椒切粒；野山椒切段；青蒜苗切成蒜花。

5、炒锅烧热后放猪油小火烧化，加入姜蒜片炒香后，放番茄酱炒香。

6、放酸菜、野山椒炒香。

7、注入400ml的清水（鲜汤更好），烧开后放入泥鳅，中火煮开。

8、调入胡椒粉翻匀后加盖，小火焖1小时，视情况调入适量盐翻匀。

9、装深碗或砂锅，上面撒上蒜花、青椒和小米辣；锅里烧滚热3汤匙花生油，马上均匀淋在材料上。

【太原美食网小贴士】

1、如果泥鳅太小，可以不破肚子，活的买回家，装在深桶里用清水喂养，里面滴几滴生油，让它吐出污物。

2、杀泥鳅挺费劲儿，可以买时让店家代劳。但买回后要尽快烹饪。

3、泥鳅腥味较重，用白酒醉晕，即帮助处理，又能去腥，一定要用深一些的容器，有盖最好，防止外跳。

4、如果不能吃太辣，就少放一点儿野山椒。用砂锅慢慢焖比炒锅更香。

5、最后用热油淋生辣椒，是体现复合香辣味。你也可直接用花生油将生辣椒炒香后，一起淋在碗里。

6、酸菜先用水洗洗再切，入锅后先不要放盐，因为酸菜会慢慢释放咸味，等快起锅时，再看看是否放盐。

7、猪油与泥鳅搭配，滋味更醇厚一些，可以用植物油代替，焖泥鳅时用点鲜汤或者肉汤更香。