你会吃人造肉吗?
作者:任波 分类:美食 时间:2019-09-23 23:33
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你会吃人造肉吗?

你会吃人造肉吗?

“人造肉”已成美国投资界的新宠。今年5月人造肉公司Beyond Meat上市,到7月底收盘时股价暴涨约8倍。几天后,作为竞争对手的Impossible Foods宣布再次融资3亿美元,投资者包括比尔·盖茨、李嘉诚、推特联合创始人埃文·威廉姆斯等业界大亨。

继美国快餐巨头赛百味之后,肯德基也宣布与有“人造肉第一股”之称的Beyond Meat合作,推出人造肉炸鸡。8月27日,Beyond Meat 和肯德基宣布,在亚特兰大的一家肯德基向消费者出售人造肉炸鸡(Beyond Fried Chicken)。

当天,从这家餐厅开始营业的那一刻开始,长长的队伍就“围绕着餐厅”。据报道,人造肉炸鸡仅5小时便被抢购一空。这5小时卖出的人造肉炸鸡数量,相当于这家店通常情况下一周所卖出的鸡米花的数量。肯德基迎来了“盛况空前”的关注度,人造肉的热潮不仅仅出现在美国,这个中秋,人造肉月饼开始出现在市场上。 9月6日,珍肉公司开始预售的植物肉月饼限量3000份,已卖出近半;而9月5日双塔食品公司推出的1000盒素肉月饼,当天即被抢购一空。 从这些新闻中便可以看出,不管是国内还是国外,人们对人造肉充满了好奇心。那么什么是人造肉呢?食用人造肉是否有利于我们身体健康?今天小编就带大家解答这个问题。

你会吃人造肉吗?

什么是人造肉?

人造肉分两种,一种是大豆蛋白肉。其原材料是从豌豆、大豆、小麦中提取植物蛋白,主要的制作方法是根据动物肉的构成——氨基酸、脂肪与水组成的纤维排列,利用热压压挤机重新排列植物蛋白,使其更接近动物肉的纤维构成,让植物肉的口感和肉更加接近。

因为主要是由大豆蛋白制成,也有人称其为“植物肉”。知名的两大人造肉公司Beyond Meat 和 Impossible Foods做的就是这类大豆蛋白人造肉。

你会吃人造肉吗?你会吃人造肉吗?

上面的这两张图片就是上述两家公司的人造肉效果图。大家先别忙着说像,效果图毕竟只是效果图。B站上up主“我是郭杰瑞”做了一期试吃beyond meat的视频。我们来看看真肉和beyond公司人造肉的对比。

你会吃人造肉吗?

左边是真牛肉,右边是人造肉

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说起这种植物肉的历史,中国应该就是这种肉的先驱了。卫龙辣条、素鸡都可以说是这种人造肉的1.0版本。这种植物肉的制作技艺趋向于成熟,可以说是市场主流,大部分的人造肉公司都是采用这种做法。

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这种看上去很像肉的植物肉口感到底如何呢?郭杰瑞去买了Beyond Meat制造的人造牛肉,自己在家里煎熟了并试吃后,给出评价:“人造肉和豆制品的相比,人造肉更有肉的感觉,可能是因为人造肉加入了竹纤维,更有嚼劲。而人造肉和真肉的区别,就是人造肉是有肉的口感,但是没有牛肉的味道”。

第二种是动物干细胞人造肉。相比前一种,它则更接近于真实的肉。它是由研究人员用糖、氨基酸、油脂、矿物质和多种营养物质“喂养”干细胞,让它不断“长大”而成的人造肉。这种人造肉成本较高,目前还处于实验阶段,离产业化还有一定距离。

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比如来自旧金山的食物科技公司 JUST,就想用“动物自己的细胞加营养液” 的方法生产人造肉。

JUST 的思路是这样的:肉,说白了就是肌肉和脂肪细胞的组合。只要有动物的细胞,再加上有足够供细胞生长的营养,管它是在动物体内、还是在人工培育的设施中,细胞都是一样地长成肉。动物只是肉成长的“载体”,如果我们在实验室里、在培养皿里也能提供类似动物给细胞提供的环境,肉还是一样的肉,只不过是我们人来自己“造”出来的而已。

也就是说,只要能找到一种既可持续、又相对便宜的细胞营养来源,细胞就可以以一种稳定、便宜的方式 “长” 成肉,我们就有人造肉了。

JUST 用的这个方法有三个步骤:材料分离(material isolatoin)、检测(assays),以及发现输出(discovery output)。

JUST 具体是怎么做的呢?首先,他们要挑一只各方面都很健康的“模范鸡”。在逛了好几家养鸡场、阅鸡无数后,他们终于找到了一只长相端正、毛色富有光泽的公鸡伊恩。

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科学家们采集了它的羽毛,并从羽毛里分离出了一个可以用来生长的细胞:

你会吃人造肉吗?

JUST 的科学家们用这个从伊恩羽毛里提取出来的细胞作为基本的起始材料,然后他们就开始找让这个细胞快速、高密度繁殖的营养素。高密度地繁殖能缩短从“细胞”到“肉”的时间。

而营养素是从植物中提取出来的,这其实和传统养殖业有点像,传统养殖业不也是动物吃植物吗?

下面这张图,就是 JUST 在尝试不同组合的营养液。从植物提取的营养液里包含着动物身上取下来的细胞生长所需的营养素:水、糖、氨基酸、脂质、维生素和矿物质。

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其实,这种生产方式某种程度上说并不算新鲜:用营养液 “生产” 肉就像用酵母做面包、用酒曲酿酒、用凝乳做乳酪一样,是同样的概念,只不过这里的小麦粉变成了动物细胞、酵母变成了从植物中提取的营养液、成品面包变成了肉一样。

在经过一段时间的培育后,一开始从公鸡伊恩羽毛里提取出来的细胞就变成了肉.

你会吃人造肉吗?

细胞培养肉在生产过程中不耗费饲料和水,不需要进行垃圾废物处理,在满足人类对肉类的需求同时也解决了传统养殖业带来的社会环境问题, 包括无激素抗生素、环境可持续性、是否友好地对待动物等。细胞培养肉在营养、口感和风味方面更接近真实肉制品,是未来人造肉的主要研究发展方向。

其实细胞培养肉的概念最早是由 Winston Churchill 于 1932 年提出,但研究进展相对缓慢。直至 2000年,欧美等国家开始开展食品级人造肉组织培养的相关研究。2013 年, 荷兰生物学家 Mark Post 用动物细胞组织培养方法生产出有史以来的第一整块人造肉,引起广泛的关注。

但是目前通过细胞组织培养获得的人造肉的产量还很低,成本较高,还不足以形成大体积的肌肉组织作为食品出售。因此,开发高效、安全、低成本 的动物细胞培养技术,将成为科学家未来发展的方向,未来人造肉从实验室走进市场将只是时间的问题。

我们为什么要吃人造肉?

当今人类仍然离不开传统的动物肉,因为无论是从肉类的营养还是味道来看,“人造肉”目前都不能取代畜牧养殖动物的肉。但是当今社会技术进步的速度是难以想象的,第二种细胞培养的肉如果实现了低成本化与量产、第一种植物肉的口感接近真肉的口感后,人造肉的普及就会势在必行了。现阶段毋庸置疑的是,“人造肉”是应对和解决粮食安全的新方式之一。

首先,“人造肉”可以解决畜牧业抗生素滥用问题。为了保证牲畜间不会暴发传染病疫情,养殖场会给牲畜喂抗生素。然而,每一次抗生素的使用,都是一次残酷的优胜劣汰——总会有对这种抗生素不敏感的菌株,幸存下来,并疯狂生长。

抗生素的滥用加速了自然选择的进程,这样长此以往,最终人类就会自己制造出对所有抗生素都不敏感的超级细菌,一旦被这种细菌感染,人类就将面临无药可医的局面。如果将来“人造肉”可以代替普通的肉,那抗生素的危机就能得到解除。

其次,人造肉还有可能缓解全球变暖的问题。根据纪录片《CowSpricy》(奶牛阴谋),肉类以及牛奶产业使用了地球上三分之一的新鲜水源,畜牧业产生的温室气体占据全球温室气体排放总和14.5%,比汽车、火车、轮船等交通工具气体排放的总和加在一起还要多。生产1kg牛肉就要排放56.6kg的二氧化碳。如果人造肉技术成熟了,那么我们对畜牧业的产量需求就会降低,这将有益于缓解全球气候变暖的问题。

你会吃人造肉吗?

对于人造肉的支持者来说,更安全的食物来源无疑是人造肉的另一大优势。相信大家对 “禽流感”、“疯牛病” 这些词早就不陌生了。其实,肉蛋奶里含有的病毒可远远不止这几种,而人造肉就没有这个问题。传统养殖业生产的肉中可能携带各种病毒,但是人造肉是在无菌的实验室被培育出来,因此一般情况下,他是没有病毒的。也因此,人造肉有 “clean meat” (清洁肉)的称号。

人造肉对我们的健康有帮助吗?

我们先谈谈第一类人造肉,就是植物蛋白人造肉。这类市场上主流的人造肉是植物蛋白制作的,几乎没有胆固醇。对于喜欢吃肉,但是血清中胆固醇偏高的人来说,吃这类肉就会相比于吃真肉来说,显得健康一些。

此外,由于人造肉是人为制造的,因此肉中的营养成分是我们可以控制的。在未来,我们可以为跑者、健身爱好者、减肥者量身定制不同的人造肉,未来,健身爱好者不用捏着鼻子天天吃鸡胸肉了。而跑步爱好者与减肥者也不用谨慎地吃肉了。

人造肉的质疑之声

就像转基因食品一样,人造肉还是有非常多的质疑之声的。作为中国人,我们对于美食的要求显然高于其他国家的人。在老外眼中美味的人造肉不出三秒钟就会被我们识破人造肉有多大程度能够还原真肉的味道呢?这显然还是一个谜。

其次,从国内外的菜市场差别来看,中国人大多对食材的新鲜、自然有较高要求,我们会去购买新鲜蔬菜,鲜活现杀的鱼。而老外的菜市场全是冷冻食品。对于非自然的、非新鲜的食品,我们内心是拒绝的,就算未来价格下降到比真肉便宜,这种人造肉多大程度能够在中国普及也是一个不小的障碍。

从技术角度来说,所有成分都能人为控制未必是一件好事,之前美国食品药品监督局(FDA)公布了一份文件,称 Impossible Foods 里面的用来给人造肉上色的亚铁血红素,可能是潜在的过敏原。尽管 Impossible Foods 官方称,自己的人造肉经过实验室测试,每个入口的原料都是安全的。李嘉诚投资的人造蛋 Hampton Creek,情况则更加糟糕,员工质疑公司还没有实现大规模量产人造蛋黄酱的技术,但为了满足生产需求,没有按照印刷在产品外包装的原料表来操作。

上述的潜在安全问题,理论上还能通过加强监管解决。但在历史上,我们人类创造的食物,在提升效率的过程中,也曾出现过严重的问题。黑心公司制造的人造肉还会健康吗?这又是另一个问题

随着环境的污染、能源的逐渐枯竭,人造肉的发展也许是未来发展的必然方向。如果技术的进步使得人造肉得到普及,你会食用人造肉吗?

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